A PARIS, VENT DE FRAÎCHEUR SUR LES INSTITUTIONS GASTRONOMIQUES

Taillevent a servi de cadre pour le film d'animation "Ratatouille", mais dans la vraie vie, ce restaurant de cuisine traditionnelle française aux imposantes boiseries était surtout propice aux repas d'affaires. 

Comme nombre d'institutions gastronomiques parisiennes après la crise du Covid, l'établissement créé il y a 75 ans entame un renouveau avec les assiettes allégées d'un chef italien, des fleurs, de la musique et un décor volontairement "féminisé".

"La modernité d'une assiette passe par la digérabilité : moins de gras, moins de surcuissons", explique à l'AFP le chef Giuliano Sperandio.

Il a remplacé Jocelyn Herland, technicien reconnu, parti épauler le chef (non étoilé) Jean Imbert, dont la succession d’Alain Ducasse au Plaza Athénée a secoué la scène gastronomique et suscité des interrogations sur l'avenir de la haute cuisine.

"Quadra branchée", Julia Dionisi, sortait souvent à Paris avant la crise sanitaire, mais n'a jamais été tentée par Taillevent, 2 étoiles Michelin. Nouvelle directrice générale du restaurant, elle veut "réveiller la belle endormie".

Même volonté chez Lucas Carton : le restaurant place de la Madeleine à Paris, fondé en 1839, revendique une approche "décomplexée" avec le nouveau chef, Hugo Bourny, 37 ans, qui avait aiguisé ses couteaux chez Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, deux cheffes parmi les plus étoilées au monde.

"J'aime jouer le contraste entre l'assiette résolument moderne et l'histoire du lieu", déclare-t-il à l'AFP.

La lotte bretonne maturée avec du sel Katsuobushi (de bonite séchée) est servie avec un bouillon d'algues kombu et de thé lapsang souchong. Une tartelette de courgettes sur un sablé au parmesan est surmontée d'une glace aux pousses d'épicéa.

Cochon au petit-déj 

"Le renouveau est en route" aussi pour Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde, après son départ cet été du Plaza Athénée où il avait développé la "naturalité", cuisine sans viande avec beaucoup de légumes et de céréales.