Taillevent a servi de cadre pour le film d'animation "Ratatouille", mais dans la vraie vie, ce restaurant de cuisine traditionnelle française aux imposantes boiseries était surtout propice aux repas d'affaires. 

Comme nombre d'institutions gastronomiques parisiennes après la crise du Covid, l'établissement créé il y a 75 ans entame un renouveau avec les assiettes allégées d'un chef italien, des fleurs, de la musique et un décor volontairement "féminisé".

"La modernité d'une assiette passe par la digérabilité : moins de gras, moins de surcuissons", explique à l'AFP le chef Giuliano Sperandio.

Il a remplacé Jocelyn Herland, technicien reconnu, parti épauler le chef (non étoilé) Jean Imbert, dont la succession d’Alain Ducasse au Plaza Athénée a secoué la scène gastronomique et suscité des interrogations sur l'avenir de la haute cuisine.

"Quadra branchée", Julia Dionisi, sortait souvent à Paris avant la crise sanitaire, mais n'a jamais été tentée par Taillevent, 2 étoiles Michelin. Nouvelle directrice générale du restaurant, elle veut "réveiller la belle endormie".

Même volonté chez Lucas Carton : le restaurant place de la Madeleine à Paris, fondé en 1839, revendique une approche "décomplexée" avec le nouveau chef, Hugo Bourny, 37 ans, qui avait aiguisé ses couteaux chez Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze, deux cheffes parmi les plus étoilées au monde.

"J'aime jouer le contraste entre l'assiette résolument moderne et l'histoire du lieu", déclare-t-il à l'AFP.

La lotte bretonne maturée avec du sel Katsuobushi (de bonite séchée) est servie avec un bouillon d'algues kombu et de thé lapsang souchong. Une tartelette de courgettes sur un sablé au parmesan est surmontée d'une glace aux pousses d'épicéa.

Cochon au petit-déj 

"Le renouveau est en route" aussi pour Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde, après son départ cet été du Plaza Athénée où il avait développé la "naturalité", cuisine sans viande avec beaucoup de légumes et de céréales.

28 SEPTEMBRE 2021 Le président de la République Emmanuel Macron a annoncé la création d’un centre d’excellence dédié à la gastronomie française lors de sa visite à Lyon, le 27 septembre, dans le cadre du dernier salon Sirha. Ce nouveau centre aura pour objectif de « former pour arriver à l’excellence, entraîner pour les grandes compétitions et préparer les athlètes que vous êtes à gagner au nom des couleurs de la France », a expliqué le chef de l’Etat devant les quelque 200 invités du Dîner des Grands chefs à la préfecture du Rhône. Il a également laissé entendre que ce futur centre pourrait voir le jour à Lyon. Ce centre de formation permettrait donc à de jeunes chefs ou cuisiniers de préparer des concours comme celui du Meilleur Ouvrier de France… ou de participer à la course aux étoiles. Pour confirmer son soutien à l’ensemble de la filière de la restauration et continuer à faire rayonner le savoir-faire culinaire français, le Président de la République a également chargé Alain Griset, ministre délégué chargé des Petites et Moyennes Entreprises de lancer l’appel à projets du label « Année de la Gastronomie », en présence de Julien Denormandie, ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation et Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d’État chargé du Tourisme. En décembre prochain, des projets analysés par le réseau des CCI bénéficieront ainsi de ce label. Les meilleurs d’entre eux, sélectionnés par un comité présidé par Guillaume Gomez, pourront bénéficier d’un soutien financier de l’État (entre 20 000 euros et 50 000 euros). 4 thématiques se succèderont au fil de l’année : – l’hiver de la gastronomie engagée et responsable, – le printemps de la gastronomie inclusive et bienveillante, – l’été pour célébrer le partage et le vivre-ensemble, – l’automne des producteurs. Le dépôt des dossiers pour la saison Hiver s’effectuera à compter du 15 octobre 2021 – jusqu’au 15 novembre ; sur la plateforme : www.cci.fr/annee-de-la-gastronomie

Actus : Le 26 juillet, le Parlement a adopté définitivement le projet de loi qui prévoit l’extension du pass sanitaire dans les restaurants, bars et cafés. L’occasion de faire le point sur cette mesure. Le 27 juillet à 17h, un webinaire est organisé par les cabinets des ministres Bruno Le Maire et Alain Griset et une centaine d’élus du GNI.

Quand le pass sanitaire sera-t-il exigé dans les restaurants ?

Alors qu’il a déjà été mise en place dans les lieux de culture et de loisirs rassemblant plus de 50 personnes, le pass sanitaire sera exigible dans tous les établissements CHR à partir du 9 août et pour l’instant jusqu’au 15 novembre, car la loi votée doit être examinée par le Conseil constitutionnel le 5 août.

Qu’est-ce qu’un pass sanitaire valide ?

Il peut être numérique ou papier. Il doit attester d’un des trois points suivants : 

- 7e jour après la 2e injection

- 4 semaines après l’injection pour le vaccin Johnson & Johnson  

- 7 jours après l’injection pour les vaccins chez les personnes ayant déjà contracté le virus

- Un test PCR négatif de 72 h 

- Un test attestant du rétablissement du Covid d’au moins 11 jours et moins de 6 mois. 

Elles étaient attendues avec impatience : les terrasses des cafés et restaurants rouvrent enfin !

Pour profiter d'une simple boisson, d'un brunch ou d'un repas gourmand et convivial, direction l'un de ces 10 établissements franciliens.

Des tranches de vie souvent bien épicées, caustiques, fortes de café, parfois cruelles ou désabusées, mettant en lumière des comportements incongrus... 

Toutes, pourtant, inspirées de la réalité. 

Une manière de dévoiler le dessous des « cartes » : les habitudes, frustrations, vanités, passions, illusions, cheveux dans la soupe, faux-semblants et casseroles d'un monde véritablement à part... 

Une brochette de vingt-six situations déclinées au gré de l'alphabet et qui gravitent toutes, de près ou de loin, autour de la planète « gastronomie » en frappant plus fort qu'avec le dos de la cuillère. 

Une revue en règle de ces « gastrolâtres » : bourges, abrutis fêlés, chefs de cuisine, obscurs commis ou patrons de bistrots, homos ou hétéros, snobs, djeuns, vioques décatis, pères, mères célibataires ou filles indignes... 

Tous enferrés dans leurs engouements les plus divers, piégés par l'exacerbation des sens, l'érotisme, mais aussi l'amertume des jours ordinaires, le grignotement insipide et insidieux du temps... 

La palette complète des sauces de « la tambouille ordinaire ». Ces nouvelles sont animées par des acteurs toujours différents, en proie à des névroses, parfois frappadingues mais toujours fragiles... Ils croquent la vie, servent la soupe, se laissent porter par la routine, s'enthousiasment ou s'ennuient sans comprendre pourquoi... 

En somme, un regard plein de gouaille sur les tribulations humaines au sein d'un microcosme trop souvent idéalisé.

Dans le cadre de la crise du Covid-19, le FNE-Formation est renforcé de manière temporaire afin de répondre aux besoins des entreprises en activité partielle par la prise en charge à 100 % des coûts pédagogiques.

Source FNE-Formation Par Valérie Delabarre - Le 06 mai 2020.​ 

Pour faire face aux conséquences économiques de la crise sanitaire du Covid-19, le gouvernement mobilise les services déconcentrés de l’Etat pour encourager et accompagner la mise en place de projets de formation dans des volumes importants et des délais rapides. Dans cette perspective, le dispositif « FNE-Formation » est renforcé pour soutenir les démarches en faveur du développement des compétences, qui seront au cœur de la relance dans l’après crise.

 

Faites vous aider pour réussir "l'après Covid" 

1. Accueil du personnel, des équipes
2. Hygiène du personnel
3. Réception des marchandises
4. Stockages/déconditionnement
5. Transformation/décontamination
6. Stockage sur les lieux de services
7. Production/service
8. Accueil des clients (et flux)
9. Offices, Bar, Réserves
10. Service – restaurant et/ou VAE (Vente A Emporter), Room Service
11. Plonge – vaisselle/matériel
12. Sanitaires des clients
13. Caisse/Paiement
14. Séminaires/pauses/repas/équipements
15. Gestion des déchets
16. Et ...

Bien manger, ça s'apprend !

Un titre, et tout est dit… ou presque.

Dans ce nouvel ouvrage sous forme de guide pédagogique, le médecin nutritionniste Jean-Michel Cohen adopte une approche très didactique pour poser les bases saines du "bien manger". Chacun a ses mauvaises habitudes alimentaires, ses croyances et ses a priori, mais l'embêtant est que nous transmettons aussi bien nos mauvaises pratiques que nos bonnes pratiques à nos enfants. Un livre très utile pour reprendre les bases et inculquer aux jeunes générations le goût du "bien manger", et du bien-être !

Allergies alimentaires : le rapport de l’Anses veut mieux informer pour mieux prévenir

Conseils aux professionnels 25 février 2019

L’Anses a émis une série de recommandations visant à assurer un meilleur suivi des allergies alimentaires, afin de mieux prévenir le risque de choc anaphylactique. 

Mieux connaitre les allergies alimentaires en France   

Dans son rapport "Allergies alimentaires" : état des lieux et propositions d'orientation, l’agence d’expertise de l’alimentation, de l’environnement et du travail, l’Anses, souligne que les données disponibles actuellement ne permettent pas de déterminer l’évolution de la prévalence des allergies alimentaires en France. Aujourd’hui, aucun dispositif n’existe en la matière.

Or depuis plusieurs années, on constate la transformation des habitudes alimentaires mais aussi l’apparition de nouveaux aliments sur le marché et de nouveaux procédés de transformation, autant de facteurs qui peuvent avoir un impact sur les allergies alimentaires.

Mieux identifier les allergènes émergents pour prévenir le risque d’anaphylaxies

Face à ce constat, l’Anses recommande aux pouvoirs publics d’améliorer les dispositifs de recueil de données relatives aux allergènes alimentaires, ainsi que l’évaluation de l’incidence ou de la prévalence des allergies, afin de mieux orienter les études et recherches sur les allergies alimentaires. 

Si certains aliments sont connus pour être à l’origine d’allergies, tel que le gluten, l’arachide ou le lait de vache. L’Anses, dans ce nouveau rapport, s’inquiète de l’apparition de nouvelles allergies. Les signalements reçus par le Réseau d'Allergo Vigilance® (RAV) ont en effet permis d'identifier ces allergènes émergentscomme le sarrasin, le lait des petits ruminants (chèvre et brebis), le kiwi, le pignon de pin, l’α-galactose (présent dans la viande de mammifère), les pois, les lentilles.

Ces allergènes présentent un risque d'anaphylaxies (une des réactions allergiques le plus graves) parfois plus élevé que certains allergènes de mention obligatoire. De ce fait, l'agence recommande la mise à jour régulière de la liste des allergènes alimentaires, qui doivent être signalés afin de mieux prévenir le risque d'allergie grave. 

Mieux informer les médecins et les consommateurs en cas d'allergies alimentaires pour un meilleur suivi

En l’absence de recommandations officielles relatives aux allergies alimentaires, l’Anses préconise la création d’un guide de bonnes pratiques, destiné aux médecins afin d’améliorer la prise en charge et le suivi des personnes allergiques, au-delà des centres spécialisés.

Il faut également rendre accessible aux consommateurs des informations sur les repas pris hors de chez eux (produits boutique, restauration,...). Des dispositions existent en Europe pour la restauration comme la réglementation INCO, il faut maintenant qu’elles soient réellement et uniformément mises en place.

Enfin, face au risque élevé des repas pris lors des déplacements à l’étranger, l’agence propose la rédaction d’un guide spécifique aux personnes allergiques souhaitant voyager à l’étranger ou à prendre l’avion, de façon à pouvoir informer et être informé en cas d’allergies alimentaires.

"Parbleu ! Il n’y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands.

On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète.

Le goût c’est un organe délicat, perfectible et respectable comme l’oeil et l’oreille. Manquer de goût c’est être privé d’une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de celle de discerner les qualités d’un livre ou d’une œuvre d’art.

C’est être privé d’un sens essentiel, d’une partie de la supériorité humaine; c’est appartenir à une des innombrables classes d’infirmes, de disgraciés et de sots dont se compose notre race.

C’est avoir la bouche bête, en un mot, comme on a l’esprit bête". Extrait du Rosier de Madame Husson (1888), œuvre de Guy de Maupassantcitée par l’historien Antoine de Baecque dans son ouvrage La France Gastronome - Comment le restaurant est entré dans notre histoire, publié le 23 janvier dernier (éditions Payot).

Source Magazine Le Chef  2019-02-21

Le 25 février sortira un ouvrage des plus inédits et novateurs, recensant les femmes chefs de France.

Les auteurs Vérane Frédiani (également réalisatrice et productrice de films) et Estérelle Payany (journaliste culinaire) sont parties à la découverte de ces femmes qui travaillent souvent dans l’ombre, afin de les mettre en lumière à travers ce « guide » intitulé « Cheffes – 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France ».

Sans distinction de cuisine, de terroir ou de parcours, le recensement a été effectué à partir d’un appel lancé sur les réseaux sociaux à travers 13 régions françaises, réunissant au final quelques 550 femmes chefs.

Le livre, dont la préface est signée Anne-Sophie Pic, propose également de découvrir 15 portraits de chefs dites « remarquables et exemplaires ».

Un véritable panorama de la scène gastronomique féminine française prochainement disponible aux Éditions Nouriturfu (20 euros).

Changez complètement votre modèle ! 

Réflechissez à la manière de produire, efficacement, en qualité, avec les "nouvelles générations"...

Améliorez les conditions de travail, et...

Supprimez ces satanées COUPURES...

 

Régis Marcon, Philippe Barret, Nathalie Nannini

DEVENIR UN GOURMET ECLAIRE ET MEME UN CUISINIER VIRTUOSE - BALLAND - PARU LE : 25/10/2018

Christine Van Ackere, Patrice Van Ackere

Préface de Bernard Pacaud, Chef trois étoiles de l’Ambroisie, Paris

ET MAINTENANT, ON MANGE QUOI ?
Un ancien industriel de l'agroalimentaire vous aide à faire les bons choix
Christophe Brusset - Avec la collaboration de : Éric Maitrot

Trois ans après le succès de son best-seller, Vous êtes fous d’avaler ça !
Christophe Brusset poursuit son combat contre les dérives du food-business. Avec le même sens de l’humour et des anecdotes toujours aussi étonnantes, il dénonce la généralisation de la malbouffe industrielle ainsi que les…

"KEYFOOD" LE LOGICIEL HACCP SIMPLE ET LUDIQUE

DBF QUALITE intervient dans le domaine de l’hygiène et la sécurité alimentaire depuis 12 ans dans le secteur de l’agroalimentaire, la restauration, les métiers de bouche, la GMS, IAA…

Cette expérience a permis de développer une solution complète très intuitive et ludique pour nos clients à la recherche d’une solution logiciel HACCP afin de mieux gérer les procédures de surveillance et tenir à jour leur Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

 

 

http://www.dbf-hygiene.fr/logiciel-haccp-pms-keyfood

 

Nous proposons plusieurs solutions d’équipement matériel (tablette, Smartphone, panel PC…) 

Nos formules location ou achat intègrent les applications suivantes :
• Gestion des procédures de surveillance HACCP
• Gestion d’un registre de traçabilité…scannez vos étiquettes !
• Agenda des tâches journalières avec alertes et rappels
• Planning de nettoyage et désinfection
• Base de données PMS réglementaire accessible et disponible en cas de contrôle DDPP
• Outil de contrôle auditeur paramétrable avec votre grille de contrôle interne
• Gestion des DLC
• Imprimante d’étiquette de traçabilité interne
• Réception et lecture de vos rapports d’analyses 
• un accès à notre application Web (Smartphone, PC) 
• « Tableau de bord multi-sites » qui permet le pilotage des différents sites sur le suivi des procédures

AGRICULTURE BIO : FÉLIX NOBLIA SE PASSE DE GLYPHOSATE ET GAGNE MIEUX SA VIE

Par  Raphaëlle Dormieu - 25 octobre 2017

D'un côté, il y a les agriculteurs conventionnels qui trouvent un intérêt aux pesticides. De l'autre, il y a ceux qui montrent comment s'en passer.

Le glyphosate est au cœur des débats d’actualité. Alors que les États européens sont sur le point de voter pour un éventuel renouvellement de la licence d’utilisation de l’herbicide, des agriculteurs veulent nous prouver qu’il est possible de bien gagner sa vie tout en respectant la nature.

Les États membres de l’Union Européenne sont en train de voter sur la question de la ré autorisation de l’utilisation du glyphosate, que la France aimerait limiter à trois ans. L’herbicide le plus utilisé au monde est pourtant on ne peut plus controversé. Et pour cause : les conséquences néfastes sur l’environnement et sur notre santé sont aujourd’hui indiscutables. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer, rattaché à l’Organisation Mondiale de la Santé, classait le glyphosate dans la catégorie «cancérogène probable» pour l’homme.

Alors que le glyphosate a déjà été interdit à Malte, au Sri Lanka, au Nicaragua, au Salvador, au Costa Rica, en Californie, etc., en cours d’interdiction en Inde et en Argentine… certains agriculteurs français font de la résistance et prouvent, par là même, qu’une autre agriculture est possible. C’est le cas de Félix Noblia, au micro de BFM TV , sur son exploitation, les produits chimiques sont bannis. Il explique :

« Au lieu d’utiliser des produits pesticides sur une terre nue, on fait pousser des plantes qui vont protéger le sol et qui vont empêcher les mauvaises herbes de pousser. »

Depuis ce changement vers une agriculture bio, les rendements de Félix Noblia augmentent chaque année, tout comme ses revenus : il est passé de 100 à 200 euros de marge nette par hectare avec les pesticides, à près de 1 500 euros pour la même surface cultivée.

Sortir du glyphosate est donc encore possible.

Espérons que les États membres prennent la plus sage des décisions, pour le bien de la planète.

Source Le Parisien - Aurélie Lebelle - 26 octobre 2017, 9h44

 

Grâce aux logiciels de caisse, les comptes des commerçants seront parfaitement tracés.

Les commerçants ont jusqu'au 1er janvier pour s'équiper de caisses enregistreuses sécurisées.

Le café siroté au comptoir, payé en petite monnaie, mais qui disparaît soudain grâce à une touche magique sur la caisse enregistreuse. Ces rendez-vous chez le coiffeur, griffonnés au crayon, que l'on efface des comptes dès qu'ils sont réglés en liquide. Ou bien ces commerçants qui proposent de payer en cash moyennant une ristourne ou un petit cadeau. En France, de nombreux professionnels cèdent encore à la tentation de soustraire au fisc les recettes récoltées en liquide.

 

A partir du 1er janvier 2018, les rentrées au noir pour arrondir les fins de mois et sans payer de taxes, ce sera terminé ! C'est en tout cas ce qu'espère Bercy en obligeant les 500 000 commerçants -hors grande distribution- assujettis à la TVA à utiliser un logiciel de caisse ultra-sécurisé où toutes les opérations seront tracées.

 

10 Mds€ de perte pour l'Etat

En clair, sans un certificat décerné par un éditeur de logiciel sécurisé, l'amende sera salée. Et si l'Etat met un coup de pied dans la fourmilière, c'est bien que la fraude à la TVA représente un gros manque à gagner. Combien ? Bercy ne donne aucune estimation, mais la perte avoisine au minimum les 10 Mds€, selon l'Acédise, la principale association de constructeurs de systèmes d'encaissement.

Matthieu Otto remporte le Bocuse d’Or France 2017 

C’est inévitable… il est 15 heures vous déposez votre veste dans ce minuscule casier.

Vous vous voyez déjà profiter de la fin de journée.

Votre quota d’heure réglementaire est bouclé.

Oui, mais voilà.

Le ” à ce soir” de vos collègues vous ramène à la réalité.

Vous bossez en restauration et vous êtes de coupure !